Pecorino Marchigiano

Materia prima utilizzata: latte ovino crudo di provenienza locale, al latte appena munto si aggiunge caglio naturale di provenienza locale. E' possibile l'aggiunta di fermenti lattici per guidare la fermentazione purché non vengano alterate le caratteristiche tipiche del prodotto; la rottura della cagliata si effettua delicatamente con le mani o con attrezzi appositi in particelle della dimensione di una nocciola per il prodotto fresco e di un chicco di riso per lo stagionato; dopodiché si lascia riposare per alcuni minuti.Dopo queste operazioni, la massa viene messa nelle fascere e pressata con il palmo delle mani per favorire lo spurgo del siero; frequente la semicottura della cagliata per il prodotto stagionato che avviene a 45/48°.
La salatura si effettua a secco mettendo le forme sotto sale fino ad un massimo di due giorni; la maturazione avviene in ambiente fresco ed umidità media, dove le forme vengono rigirate giornalmente e lavate a giorni alterni con acqua e siero tiepido. Frequente la stagionatura del prodotto fino a oltre, un anno.Il prodotto finito si presenta in forme di altezza 6-10 cm, diametro 14-20 cm, peso kg 1-2,5; forma cilindrica a facce piane e scalzo leggermente convesso, crosta giallastra, pasta bianca scarsamente occhiata di sapore sapido e pastoso delicatamente aromatico (il formaggio stagionato ha la crosta unta di olio di oliva di colore tendente al rossastro, pasta compatta di colore giallo paglierino, gusto e aroma intensi).