È preparato con
carne di coscia di maiale, tagliata in punta di coltello, condita con sale e
pepe, insaccata e fatta stagionare.
Ha forma cilindrica, con peso da trecento a novecento grammi; dopo la
stagionatura, tra i ruvido al tatto e ricoperto di una leggera patina di muffa
marrone-nera.
La carne è di consistenza omogenea, compatta, di colore rosso scuro, con i
lardelli bianchi e la grana fine. La zona di produzione è quella dei comuni
compresi nella Comunità Montana Alta Valle dell'Esino. È un salame che ha
la sua storia. Pare che tra il Seicento e il Settecento il prezzo del salame di
Fabriano fosse superiore a quello del prosciutto.
Le prime testimonianze sul salame di Fabriano risalgono alla prima metà
dell'Ottocento.
Nel 1877 il commissario governativo Oreste Marcoaldi in un libro scriveva che
"il salame è una specialità fabrianese, come di Bologna è la mortadella e
di Modena lo zampone".
Garibaldi, da Caprera, ringraziava per l'omaggio di un composto di carne suina
magra, pestata sottilmente, alla quale erano stati aggiunti lardelli a forma di
dadi. La tradizione vuole che la carne usata fosse quella dei maiali neri
dell'entroterra fabrianese che, ormai rari, alcuni allevatori locali stanno
cercando di recuperare.
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