Ciauscolo

Ciauscolo, ciavuscolo, ciabuscolo. Comunque lo si chiami questo insaccato da spalmare, tipico e tradizionale pur con le varianti locali, mantiene la medesima ricetta. Le carni di prima e seconda scelta prese dalla pancetta, dalle costate e dalla spalla vengono aggiunte ad una consistente parte di grasso (50% circa) per mantenere il salume morbido sono conciate con sale e pepe ed aromatizzate con finocchio, aglio o vino cotto.
Poi sono sminuzzate finemente e tritate utilizzando trafile sempre più piccole, in modo da ottenere una pasta omogenea da insaccare nel budello naturale del maiale. Il ciauscolo viene poi messo ad affumicare vicino al camino e successivamente in un luogo fresco ed aerato dove termina la stagionatura che non deve essere troppo prolungata.