Materia
prima: Le parti del maiale utilizzate sono le seguenti: spalla, rifili del
prosciutto, fondello, trito di carne magra o carnetta, prosciutto, lardello di
gola a pezzi, lardello di schiena a pezzi.
Tecnologia di lavorazione: La carne viene lavorata subendo un primo taglio di
sgrossatura e mondatura da tutti i residui di origine connettivale e adiposa.
La carne viene poi salata con sale marino fino nella proporzione di 28-32 g/Kg
di carne. Viene aggiunto anche il pepe, macinato fino, nella quantità di 2-3
g/Kg di carne. E' inoltre previsto l'utilizzo di vino, preferibilmente rosso,
aromatizzato con aglio, serpillo (Thymus serpyllum L.) o altre spezie vegetali
nella dose di 2-4 g/Kg di carne, spremendo le diverse componenti attraverso un
panno. Segue poi la tritatura della carne salata e pepata, con trafila grossa.
Successivamente si aggiungono lardelli e pepe (aromi naturali ed essenze
caratteristiche del luogo). I lardelli vengono tagliati a cubetti con
dimensioni comprese tra 10 e 15
mm per lato fino a rappresentare il 15-25 %
dell'impasto. Il pepe in grani viene aggiunto sino a 3 g/Kg di impasto.
L'impasto viene insaccato e pressato nel budello gentile, adeguatamente
mondato, lavato e aromatizzato con del vino o soluzioni composte da acqua e
anice, acqua e aceto di vino o con vino cotto. Il prodotto così ottenuto viene
legato alle due estremità con un unico tratto di spago di fibra vegetale, con
la possibilità di una terza legatura centrale. Tale operazione si effettua a
mano. Segue la fase dell'asciugatura , da eseguirsi in locali idonei, per 24-48
ore. Successivamente si effettua la stagionatura, in appositi locali.
Prodotti Tipici
